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Tenohiraの電気式日記

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食肉加工業界

食肉加工業界・概要メモ

食肉加工 = 焼肉屋(あるいは家庭)で食べる肉を作る事

食肉加工業界という所は、加工工場は民家から少し離れた所にある。
加工後に発せられる独特の臭いも1つの要素だと思われる。

食肉加工業界も加工工場を統合する傾向にあるようだ。
岩手県の場合、各所に点在していた工場を県央の1箇所にまとめた。
故に従業員は遠路はるばる車で通勤する人が多いようだ。
この業界、若い20代前半の人もいることはいるが、圧倒的に40代、50代の人が多い。
(その会社だけかも。)

食肉加工の工程を大きく分けると前工程、後工程に分けられる。
岩手県の加工会社の場合、前工程は子会社へ委託、後工程は親会社が担当している。
食肉加工の前工程は一言でいうと、「屠畜(とちく)」(通称「つぶし」)作業、
後工程はつぶされたものを綺麗に整形作業。
その後はお店へ搬送となる。

後工程はあまり見た事がないが、前工程の概要は以下の感じである。
<前工程:牛の場合>
1日の平均加工頭数は約80頭(最盛期は130頭位)であるが、これは午前中で大体終わる。
午後は設備の清掃・点検、後工程へ回す為の検査、他部門(豚加工など)の支援
で大体終わる感じである。

前工程でも更に2つの工程に分かれる。
・ダーティ工程(銃殺-咽頭除去-表皮剥離-頭部切除 など。 →クリーンへ)
・クリーン工程(表面清浄-内臓摘出-脊髄液吸引-体割り など。 →後工程へ)
※脊髄液は実際は液体というよりも柔らかいうどん状の感じ。
※BSEの関係でよくテレビ映像で映し出されるものは、
 前工程のクリーンが終わった頃のもの。

ダーティではBSEなどに関係する危険部位の徹底した切除、
クリーンでは検査員(公務員)による緻密な検査が行われ、
安全管理にはかなりの精度の気が配られている。

※前工程というのは、危険には注意を常に払う必要があるので疲れる。
 銃殺直後の作業は、肉体は死んでも神経は生きているので、
 気をつけないと蹴り殺される可能性が高いため、より注意が必要。
 前工程の作業員の中には、自分の子供がまだ幼いだけに、
 お父さんの仕事を教えていない人もいたりする。
 (自分は変に隠してもムダと思ったので、そのまま話したが。)

焼肉屋や食卓に並ぶ肉以外に、ハンバーガーやフライドチキンなど、
普段当たり前に食べている食物においても同じ様なところを通って
手元に届いている事を覚えておいてもらいたいものである。


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